绝味麻辣牛肉干的做法步骤

2020-08-14 01:07:11



材料:



牛肉一斤(可以更多,但不建议更少:肉干极不出货,太少做一次不够吃;肉多一点,浸炸的油也会更香,肉干同时也更香)
花生油一杯(240ml,此为用油下限,建议更多,完全没过肉的油量最佳;选花生油不是风味的考虑,主要是常用植物油脂中花生油比较适合高温煎炸)
湿性香料:大葱、洋葱、小葱、姜、蒜需大量(远多于炒菜用量,下入油锅至少要能覆盖住油的表面,越多越香,大胆加量,不必吝啬;图为一杯油下的大致用量,油量增加时此类香料也建议增加)
干性香料:干辣椒几根、香叶2片、八角2枚、桂皮一小段、草果一枚、白寇3、4粒、小茴一小捏(干性香料如图少量即可),冰鲜花椒一把(干花椒亦可,注意下锅时间比鲜花椒晚,以防发苦,或者提前用白酒浸泡)
液体调味品:白酒(焯肉阶段),黄酒、(米酒可选用,同时减少或不用糖)、高鲜酱油(可用普通酱油)、蚝油、藤椒油(图中为花椒油,试过后还是更喜欢藤椒油的效果)
粉状调味品:花椒粉、辣椒粉、五香粉、盐、糖、芝麻各适量
步骤:
1、牛肉不用切割的太小,就半斤左右的大块下锅即可,冷水入锅,加入白酒,大火煮沸;



2、及时撇尽浮沫,煮到水渐清,没有浮沫时可关火;
3、锅中加入至少一杯花生油,下入所有的湿性香料;



4、注意用小火煸,开始湿性香料显得较多时注意用锅铲辅助翻炒下,使受热均匀;
5、煸香料的同时可以开始切牛肉,捞出煮过的牛肉用温水洗净,此时的牛肉内部还比较生,正是需要这种没有煮透的;



6、如果喜欢耐嚼型牛肉干,此时牛肉可以与炒菜不同,顺丝切细条亦可,若想家里长辈也能吃,还是逆丝切;锅中继续炼香料油,不时要去翻炒一下以防受热不均;
7、香料颜色发黄后,小火可改微火(我家炉灶小火为六点方向,微火为十二点偏左),如果时间充足,湿性香料不是后半程改微火,二是全程用微火炼1小时以上风味更佳,图中约煸了35分钟;



8、香料颜色金黄后加入浸泡过的干辣椒和鲜花椒(干花椒则需用白酒浸泡,再晚几分钟加),翻炒均匀;
9、继续微火煸炒到湿性香料金黄脱水体积变小(图中约用了10分钟左右,油多则时间也不同),之后将所有香料渣打捞干净,尽量把油脂压出来,不要带走太多;



10、在剩余的香料油中下入干性香料(用白酒浸泡一下更好,注意八角和桂皮掰碎、草果拍烂),开小火,炸一下下,约莫不用1分钟;
11、即可加入切好的全部牛肉,用锅铲全力翻炒,使受热均匀;



12、炒透之后可以加入适量的黄酒,继续翻炒;
13、因为牛肉没有焯透,如果油够多,煎炸的过程中油表面也会不断有浮沫出现,要及时撇净;
之后的过程比较漫长,1斤牛肉第一次焯水后,重量仅减轻3-40g,而油煸完重量可减少半斤6两左右,可见牛肉一半的水分都是在如图这段漫长的过程中炒干的,需要极大地耐心,慢慢将其炒干;



14、此步肉多时用2小时以上,肉少时也要1小时45分上下,开始牛肉水分重,煸炒时底部液体其实是水油混合状,也不太怕温度高,可用小火加速水分蒸发;渐渐地,液体部分开始显得清亮,如第左列第二张图,此时要注意及时翻炒,保持牛肉受热均匀,同时转为微火,防止加热太快口感过干;
随着肉干水分越来越少,油泡也越来越密集,颜色变为棕色,也可以尝试下口感,软硬达到你喜欢的程度即可关火;
15、把剩余的底油撇掉(我是把肉干直接捞出到另一口锅中);



16、加入黄酒(此处可用米酒、同时省略或减少糖量)、半汤匙多高鲜酱油、盐(根据你选的酱油的咸度,整体可比炒菜略咸,不够后期还能补)、糖一小勺、还可以加一点高汤或水,所有液体量要能维持小火炒个5-10分钟为佳(如图1斤肉能炒5分钟左右的量即可);
17、将液体炒干后,加一些藤椒油、五香粉、花椒粉等香料;



18、分次加入辣椒面,每炒匀一次都尝试辣度是否充足,不足再加,我通常会再补两次,最后加入两滴蚝油;
19、全部翻炒均基本完成后,请慷慨的撒上熟芝麻;









原文来自:http://nrg.99114.com/article1/92823095_8.html
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