涨姿势!牛肉有哪些部位,各适合哪些做法?

2020-08-22 13:29:25

 

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华语有”肉丝”,台语有”漏苏”,日语有ロース,英语则有roast,这麼多”肉丝”,分得清楚哪个是哪个吗?我承认在没做功课之前,我常常一知半解,有时也会把各部位的名字搞混,所以,现在特别列一张表来,希望自己能记得住,朝尽职的煮妇迈进。 rn


1)ネック rn
英:neck rn
华:颈肉 rn
食:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次於牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。 rn

2)かたロース(ロース取roast之音而来) rn
英:chuck rn
华:肩肉 rn
食:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。 rn

3)リブロース rn
英:rib rn
华:牛脊背的前半段 rn
食:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。 rn

4)サーロイン rn
英:sirloin rn
华:牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉 rn
食:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。 rn

5)フィレ,或写成ヒレ,源自法语的fillet rn
英:tenderloin rn
华:腓力,里脊肉 rn
食:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低指高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱。煮时,得用小火来煮,不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。 rn

6)ランプ rn
英:rump roast rn
华:臀肉,后臀尖 rn
食:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,风味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。 rn

7)かた,汉字为”肩”。 rn
英:此部分在英语分类上是chuck的一部分,有人翻成shoulder butt rn
华:肩肉 rn
食:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质(ゼラチン质,gelatin)含量也高,适合煮汤。 rn

8)かたバラ,亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称,即胸肋的意思。 rn
英:brisket rn
华:前胸肉 rn
食:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。 rn

9)ともバラ,亦写成”友バラ”。 rn
英:short plate + flank rn
华:后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分 rn
食:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降(しもふり)之处。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉(sam chan bah)”;后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉,皆宜。 rn

10)うちもも,也可写成”内もも”。 rn
英:topside rn
华:后腿肉之一,约是头刀的部分 rn
食:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。 rn

12)そともも,也可写成”外もも”。 rn
英:silverside rn
华:后腿肉之一,即银边三叉的部分 rn
食:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。 rn

11)しんたま。 rn
英:Knuckle rn
华:后腿肉之一,即和尚头的部分。 rn
食:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。 rn

13)すね rn
英:shank rn
华:腱子 rn
食:油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。 rn


附注: rn

一,牛肉部位在英语的分类上,肩上图编号2及7的一部分,统称chunk,而编号3者统称rib,编号4+5统称loin,编号6+10+11+12的统称为round,编号7的一小部分+8+9的叫breast & flank。非以上五部位的杂项肉,全叫miscellaneous cuts。 rn

二,在华语分类上,大致上:1一样叫颈,2叫肩,3+4叫脊背,5叫里脊,6+10+11+12,叫后臀尖及后腿,8+9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花,7叫前腿,13也一样叫牛腱。 rn

三,牛肉各部位下的细部叫法纷杂,仍尽量继续努力做功课,以好好认识牛肉中。 rn

四,根据<食の医学百科>记载,牛肉和猪肉都一样,若是高温烹煮,则会产生诱发大肠癌的成分,所以,最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一,个人认为其美味就是要少吃为妙,久久吃一次,口感也会更美妙。
原文来自:http://nrg.99114.com/article1/92464451_8.html
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