牛肉干的制作技术

2020-08-13 15:27:25

  牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点。现介绍一种制作工艺。

  一、产品配方:牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高级调味料0.6kg。

  二、操作要点:

  1、原料修整:采用卫生合格的牛胴体肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1kg-1.5kg大小的块。

  2、浸泡:用循环水将肉浸泡24小时,以除去血水减少膻味。

  3、煮沸:往锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),煮沸后加入肉块,保持微沸状态至切开肉中心无血水为止。此过程需要1-1.5小时。

  4、冷却、切开:将肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片,注意向着肉纤维的方向切。

  5、卤煮:⑴调汤:将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调味料,煮开。⑵将肉片放入锅内,开启蒸汽阀门旺火煮20分钟,文火30分钟,煮时不断搅拌,加入味精、黄酒,10分钟后出锅,放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。

  6、烘烤:采用往复式隧道烘房,上下六层,烘烤温度85℃-95℃,时间1小时,注意及时排除水分。

  7、包装:把大小分开,大片散着卖,小片用包装袋包装后销售,注意避免二次污染。

原文来自:http://nrg.99114.com/article1/90055221_8.html
首页
产品
新闻
联系